C’est quoi le Banchan coréen ?

Les Banchan, également connus sous le nom de Bapsang, sont des plats d’accompagnement coréens servis avec la cuisine coréenne. Ces délicieuses petites portions sont disposées au centre de la table pour être partagées entre convives. Elles sont souvent accompagnées d’un plat principal secondaire, tel que le galbi ou le bulgogi, ainsi que d’un pot de jjigae à partager. Les bols de riz cuit et de soupe guk sont préparés individuellement pour chaque convive.

Les Banchan sont servis en petites quantités, dans le but d’être dégustés entièrement à chaque repas, et peuvent être réapprovisionnés si nécessaire. En règle générale, plus le repas est formel, plus il y aura de Banchan proposés. C’est d’ailleurs l’une des particularités des restaurants coréens, qui offrent une variété étonnante de plats d’accompagnement pour accompagner les repas.

La province de Jeolla est particulièrement réputée pour sa tradition de servir de nombreuses variétés de Banchan lors d’un seul repas. Dans le cadre d’un repas typique appelé bansang, la table est généralement dressée avec du riz cuit (bap), de la soupe (guk ou tang), du gochujang ou du ganjang, du jjigae et du kimchi. Le terme « cheop » est utilisé pour décrire le nombre de Banchan ajoutés, tels que 3 cheop, 5 cheop, 7 cheop, 9 cheop ou 12 cheop bansang. Dans la cuisine royale coréenne, on utilise souvent les 12 cheop.

Un peu d’histoire

L’influence bouddhiste et l’interdiction de manger de la viande par les monarchies des Trois Royaumes ont conduit à l’émergence des Banchan, des plats à base de légumes qui sont devenus le point central de la cuisine coréenne. Les cuisines de la cour ont développé diverses méthodes de cuisson, de préparation et de présentation de ces plats, tandis que les roturiers produisaient des gammes plus simples de plats à base de légumes.

Même après la levée de l’interdiction des plats à base de viande, la tradition des plats à base de légumes sous forme de Banchan s’est perpétuée pendant environ six siècles en Corée. Pendant la dynastie Joseon, le bouddhisme a été évité tandis que le confucianisme est resté l’idéologie dominante. La cuisine royale de cette époque était influencée par la philosophie confucéenne de retenue, mais à partir du XVIIIe siècle, les goûts et les préférences personnelles ont commencé à jouer un rôle plus important.

La cuisine royale coréenne accordait une grande importance à l’équilibre nutritionnel et à l’harmonie entre le Yin et le Yang dans les aliments. Les plats étaient préparés avec des méthodes de fermentation pour assurer leur conservation, car les hivers rigoureux et les étés aux températures extrêmes en Corée nécessitaient des méthodes de conservation efficaces. Les aliments fermentés à base de céréales, de haricots, de poisson et de légumes étaient couramment utilisés.

La fermentation était privilégiée en raison de l’isolement géographique de la péninsule coréenne, qui a favorisé le développement de techniques de fermentation pour la conservation des aliments. Les Banchan étaient souvent assaisonnés avec des produits de soja fermentés, des herbes médicinales et des huiles de sésame ou de périlla. Le gochujang, une pâte de piment fermentée, était un assaisonnement clé utilisé pour améliorer les saveurs des plats.

Au fil du temps, d’autres types de sauces et d’assaisonnements, tels que le chojang (sauce au vinaigre) et la moutarde, ont également été utilisés pour enrichir les saveurs des Banchan. Les légumes marinés, appelés jangkwa, étaient préparés en utilisant du kanjang, du gochujang et du doenjang pour mariner les légumes de saison.

Dans la cuisine royale, le jangkwa faisait également référence à un plat préparé en marinant des légumes tels que le concombre, le radis, le jeune radis, le persil ou le cœur de chou avec du sel, puis en les séchant au soleil. Les légumes étaient ensuite sautés avec du bœuf, du poivron rouge râpé, de l’huile de sésame, du sésame et du sel.

Ainsi, les Banchan sont le résultat d’une évolution culinaire en Corée, alliant tradition bouddhiste, philosophie confucéenne, techniques de fermentation et utilisation d’assaisonnements variés. Ces plats d’accompagnement offrent une grande diversité de saveurs, de textures et de présentations, enrichissant ainsi l’expérience culinaire coréenne.

Quelques exemples

Tiges d’ail marinées (마늘쫑 장아찌)

Racines de campanule braisées (도라지나물볶음)

Calmar aigre-doux (오징어 미나리 초무침)

Kimchi de chou Napa (배추김치)

Algues assaisonnées (돌자반 무침)

Accompagnement aux épinards (시금치나물)

Piments shishito braisés à la sauce soja (꽈리고추조림)

Fruits de mer fermentés ( 젓갈)

Kimchi à l’eau végétale (나박김치)

Bœuf salé braisé (장조림)

Sauce épicée aigre-douce coréenne (초고추장)

Racines de campanule épicée (도라지 무침)

Crêpes aux légumes (야채전)

Poivrons marinés (고추장아찌)

Gelée de glands assaisonnée (도토리묵무침)

Feuilles de périlla marinées (깻잎장아찌)

Tiges de pétasite cuites dans de la poudre de graines de perilla (머위대 들깨볶음)

Kimchi de radis en dés (깍두기)

Musasian vous remercie pour la lecture de cet article et vous souhaite une bonne lecture des prochains articles ! N’hésitez pas à me donner vos avis et remarques en commentaire 🙂